Obalamy piwne mity!

W Polsce wszyscy znamy się na medycynie, piłce nożnej i piwie. Z tym, że niekoniecznie nasza wiedza ma wiele wspólnego z rzeczywistością. Dlatego w tym artykule obalimy kilka mitów, które narosły wokół piwa.  Mity dotyczące medycyny i piłki nożnej zostawimy specjalistom tych dziedzin. My znamy się na piwie!

Producenci dodają żółć bydlęcą do piwa? Fałsz!

To chyba najczęściej powtarzany mit. Wielokrotnie podczas oprowadzania po Browarze Lubicz padło to pytanie ze strony odwiedzających. Powstała z tego już niemal miejska legenda powtarzana chętnie przez wiele osób. 

Definitywnie stwierdzamy, że w żadnym browarze nie dodaje się żółci bydlęcej. Powszechnie mówi się o tym, że duże koncerny sprowadzają ją w formie sproszkowanej z Chin, dodają następnie do piwa by nadać mu goryczki oraz żółtej barwy. Jest to totalna bzdura. Stosowanie takiego dodatku łamałoby przepisy dotyczące piwa jako produktu spożywczego. Piwo ponad wszelkie wątpliwości jest produktem pochodzenia roślinnego (główne składniki to: woda, słód, chmiel i drożdże), nie ma więc mowy o dodatku pochodzenia zwierzęcego. Prawo wymaga od producentów deklarowania dodatków pochodzenia zwierzęcego oraz alergenów. Ponadto zadajmy sobie pytanie, jak wyglądałaby technologia uzyskiwania takiej żółci? Transport, izolowanie gorzkich składników, oczyszczanie, składowanie, itd. – wszystko to byłoby droższe niż zastosowanie granulatu chmielowego czy też ekstraktów chmielowych stosowanych przez browary koncernowe. Ekstrakt chmielowy ma postać gęstej, zielonkawo-żółtej cieczy – stąd może skojarzenie z żółcią bydlęca. Wciąż jednak jest to chmiel.

Browary szprycują piwo spirytusem? Fałsz!

Dodawanie przez browary spirytusu do piwa jest absolutną nieprawdą. Rzekomo przede wszystkim specjalizują się w tym browary koncernowe. Mit ten wziął się stąd, iż wyczuwa się w ich piwach spirytusowy posmak. Najmocniejszym argumentem obalającym tę plotkę jest po prostu rachunek ekonomiczny. Żadnemu browarowi, nawet potężnym molochom, się to nie opłaca. Koszty wyprodukowania napojów wysokoprocentowych są dużo większe, powoduje to m.in. znacznie wyższa akcyza. Ponadto przepisy zabraniają dodawania spirytusu do piwa. Alkohol etylowy jak najbardziej obecny jest w piwie. Natomiast nie znalazł się on tam na pewno poprzez dodanie go w takiej czy innej formie. To, że piwo go zawiera związane jest z fermentacją alkoholową, która jest normalnym procesem, będącym jednym z etapów produkcji piwa. Posmaki spirytusowe w piwach koncernowych to wynik przyspieszonej (ze względów ekonomicznych) fermentacji i leżakowania. Ilość nie zawsze idzie w parze z jakością.

Piwo robi się z chmielu? Fałsz!

Znając proces produkcji piwa wiemy, że chmiel stanowi tylko niewielki dodatek względem pozostałych surowców, z których warzy się piwo. Nazwanie piwa zupą chmielową nie jest prawdą. To tak jakbyśmy rosół nazywali zupą pietruszkową, bo dodaje się posiekanej natki pietruszki.
Pod względem ilościowym poszczególne surowce z których produkuje się piwo należy uszeregować w następujący sposób: woda, słód, drożdże, chmiel zawierający alfa-kwasy zapewniające charakterystyczną goryczkę.
Chmiel to przyprawa. W jednych stylach bardziej istotna, w innych mniej. Nie zmienia to faktu, że uwarzenie piwa bez jego dodatku jest jak najbardziej możliwe. Piwo według różnych zapisów historycznych produkuje się od kilku tysięcy lat, chmiel natomiast dodajemy do niego od zaledwie pięciu wieków. Z czego więc robi się piwo? Ze słodu. Najczęściej jęczmiennego, ale także pszenicznego, żytniego czy owsianego. Słód to zesłodowane ziarno zboża. Słodowanie jest niczym innym jak sztucznie zainicjowanym kiełkowaniem, w trakcie którego dochodzi do wytworzenia enzymów i wstępnego rozluźnienia skrobi. Następnie przeprowadza się suszenie ziarna, dzięki czemu można uzyskać różne właściwości i barwę słodu. W zależności od tego jakiego typu słodu użyjemy, możemy nadać w ten sposób aromaty pieczonej skórki od chleba, pieczonego ciasta, ale również takie, które skojarzyć można z kawą czy czekoladą.

Dobre piwo, to bardzo zimne piwo? Fałsz!

Ty też uważasz, że dobre piwo, to bardzo zimne piwo? Nawet ludzie niespecjalnie lubiący piwo, przekonani są, że im zimniejsze, tym lepsze. Otóż niekoniecznie musi to być prawda.

Zarówno gatunek piwa, jak i okoliczności w jakich się znajdujemy, wpływają na zakres temperatur w jakich piwo jest podawane. Głównie lekkie jasne piwa, o niskiej zawartości ekstraktu serwowane są wyraźnie schłodzone, w temperaturze od 2 do 4⁰C, natomiast piwom pszenicznym nie zaszkodzi temperatura od 4 do 8⁰C. Portery, Stouty, piwa typu Ale oraz wszystkie cechujące się wyższym ekstraktem (powyżej 13⁰Blg) powinny być podawane w temperaturze 8-16⁰C, gdyż przy takim zakresie możemy cieszyć się pełnią bukietu smakowo zapachowego, a także wszystkimi walorami słodowymi i chmielowymi piwa. Jacobus Van’t Hoff, holenderski chemik i pierwszy laureat Nagrody Nobla w dziedzinie chemii w 1901 roku pewnego dnia sięgając po zimne piwo zwrócił uwagę na pewną zależność. Otóż czas stania piwa na biurku wpływa na lepszą wyczuwalność chmielu, słodu i owocowego bukietu. Reguła Van’t Hoffa mówi, że wraz ze wzrostem temperatury o 10⁰C, następuje 2-4 krotny wzrost prędkości reakcji. Wyższa temperatura powoduje szybszą reakcję bukietu z otoczeniem, a tym samym wzmocnienie aromatycznych walorów piwa.

Ciemne piwo jest bardziej kaloryczne niż jasne? Fałsz!

Barwa piwa nie ma wpływu na kaloryczność piwa. O tym, czy dane piwo jest jasne czy ciemne decydujemy wybierając rodzaj słodu oraz ilość, w jakich zostanie wykorzystany do jego warzenia. Do ciemnych piw używa się słodów karmelowych oraz słodów barwiących w ilości około 10 % na partię.

Kaloryczność piwa w głównej mierze związana jest z zawartością alkoholu. Upraszczając można powiedzieć, że im mocniejsze piwo, tym więcej dostarcza kalorii. Ciemne piwa często mogą być mocniejsze, ale nie jest to reguła. Z drugiej jednak strony, jako trunek zawierający alkohol, powoduje zwiększoną produkcję soków trawiennych i obniża poziom cukru we krwi, co zdecydowanie wzmaga apetyt. Tym samym to może być jedna z przyczyn dla których uważa się, że pijąc piwo tyjemy. Pora jesienno – zimowa to okres w którym od staropolskich czasów sięga się po treściwe i mocne piwa. W tradycji polskiej przyjęło się, że w karczmach podawany był Koźlak – piwo mocne, wyraziste, bogate w smaku, oferujące zarówno aromaty pieczonej skórki od chleba, rodzynków, jak i suszonych owoców. Historyczne zapisy mówią, że Kraków w XIX wiecznej Polsce obfitował w liczne restauracje serwujące właśnie Koźlaka jako jedno ze swoich najlepszych piw.

Piwo podawane w barach rozcieńczane jest wodą? Fałsz!

Powstał mit, że piwo w barach i pubach jest rozcieńczane wodą w beczce. Z technicznego punktu widzenia jest to nie możliwe. Jakakolwiek ingerencja w mechanizm beczki, spowodowałaby odgazowanie i gwałtowne wypłynięcie piwa, które w kegu jest pod pewnym nadciśnieniem. Skąd zatem wodnisty smak piwa?

W dużej mierze wynika to ze zbyt niskiej temperatury podania. Jasne piwo schłodzone do 0 – 2⁰C może odznaczać się brakiem pełni smaku, co kojarzy nam się z rozcieńczeniem. Wystarczy, że ogrzejemy to samo piwo do 6 – 8⁰C, a wyczujemy w nim znacznie więcej. Zimą i jesienią, odmiennie do okresu letniego, sięgamy po produkty serwowane w nieco wyższej temperaturze, co zapewnia lepsze odczucie smaku i aromatu. Nie bez powodu święta kojarzą nam się z piernikiem, przyprawami korzennymi czy czekoladą posiadającymi zdolności rozgrzewające. To samo dotyczy piwnego świata. Angielskie Barley Wine lub nasz rodzimy Porter Bałtycki to typowe przykłady złożonych smakowo i aromatycznie stylów. Pełnię ich możliwości wyczujemy dając im się trochę ogrzać, najlepiej do temperatury około 12 a nawet 14⁰C.