fbpx

Jak fermentują piwa? O fermentacji górnej i dolnej.

Kiedy zaczynacie zgłębiać się w świat piwa, okazuje się, że jest to całkiem skomplikowany labirynt. Weißbier, pilzner, bock, ale, lager, stout, porter, marcowe. W jaki sposób je odróżnić? Jak poruszać się w tym gąszczu piwnych stylów? Spokojnie! Mamy na to radę.

Istnieje jedna podstawowa klasyfikacja piw. Od niej zacznijcie swoją piwowarską edukację. Brzmi ona: fermentacja.

FERMENTACJA

Fermentacja jest najważniejszym etapem w produkcji piwa, ponieważ to moment, w którym piwna brzeczka nabiera mocy. Krótko mówiąc – dzięki pracy drożdży cukier ze słodu zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla.

Zasadniczo wyróżnia się trzy rodzaje fermentacji: górną, dolną i spontaniczną. Od tego jakie drożdże zostaną użyte zależy cały proces fermentacji. W efekcie otrzymamy piwo o określonych właściwościach – w dużym uproszczeniu w wyniku fermentacji górnej powstają piwa typu ale,
a w wyniku dolnej fermentacji – lagery. Istnieje jeszcze fermentacja spontaniczna, ale o niej w tym artykule wspomnimy tylko pokrótce.

 

FERMENTACJA GÓRNA

Ten rodzaj fermentacji był tradycyjnie wykorzystywany w browarnictwie od dawna, ponieważ jest łatwiejszy do przeprowadzenia. Drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) zbierają się na powierzchni brzeczki (często tworząc pianę lub kożuch), pracują szybciej i w wyższej temperaturze. W czasach, kiedy niedostępne były współczesne metody chłodzenia, wykorzystywano wyłącznie temperaturę otoczenia. I tak jest do tej pory, ponieważ drożdże górnej fermentacji pracują w temperaturze 16-24 stopni Celsjusza. Są mocniejsze, co oznacza, że proces przebiega szybciej – fermentacja trwa około 2 tygodnie.

Piwa górnej fermentacji charakteryzują się obecnością wielu charakterystycznych związków smakowych i aromatycznych. Często smak i aromat wzbogacony jest o nuty korzenne, ziołowe, owocowe czy kwiatowe.

Do piw, które powstają w wyniku górnej fermentacji należą piwa typu ale, stouty oraz piwa pszeniczne. W Browarze Lubicz piwami górnej fermentacji są American Pale Ale, American India Pale Ale i Pszeniczne.

 

 

FERMENTACJA DOLNA

Jakie jest najpopularniejsze piwo na świecie? Lager! Czysty profil smakowy, delikatne, nieprzesadnie wyraziste, z mniejszą zawartością estrów. Takie właśnie piwo powstaje, kiedy do fermentacji zostaną użyte drożdże dolnej fermentacji. Drożdże Saccharomyces pastorianus podczas fermentacji opadają na dno (stąd „dolna fermentacja”) i są bardziej wymagające w kwestii temperatury. Optymalna temperatura dla tego rodzaju drożdży (8-12 stopni Celsjusza) możliwa jest do osiągnięcia przy zastosowaniu urządzeń chłodzących lub głębokich piwnic.

To stosunkowo młoda metoda fermentacji. Dopiero w 1842 w browarze w Pilźnie główny piwowar Josef Groll zastosował ją po raz pierwszy. Jej przebieg jest dłuższy i spokojniejszy. Do tego dochodzi jeszcze proces lagerowania (czyli leżakowania) – dojrzewania i klarowania w niskiej temperaturze. W tej fermentacji powstaje piwo mniej złożone, ale nie znaczy, że łatwiejsze w przygotowaniu. Uwarzyć wzorowego lagera to prawdziwa sztuka. I to pomimo tego, że około 90% rynku piw to właśnie lagery. Są też wśród nich piwa nietuzinkowe, takie jak portery bałtyckie czy ciemne piwa typu Bock. Browar Lubicz oczywiście też warzy lagery: Leżak, Marcowe, Krakowski Lager czy Ciemne.

FERMENTACJA SPONTANICZNA

Istnieje również trzeci rodzaj fermentacji – fermentacja spontaniczna – polegający na tym, że brzeczka nie jest zaszczepiana drożdżami. Zostawia się ją w otwartych kadziach pozwalając, aby drożdże wraz z powietrzem spontanicznie przedostały się do kadzi. Ta metoda fermentacji stosowana jest głównie w Belgii, a piwa tam produkowane w ten sposób piwa noszą nazwę Lambic.

PODSUMOWUJĄC…

Podział piw ze względu na rodzaj fermentacji jest nieskomplikowany, a pomimo tego daje sporo informacji i wskazówek na temat tego, czego można się po piwie spodziewać. Lagery, które powstają w procesie dolnej fermentacji to piwa o czystym profilu. A piwa typu ale kryją w sobie bardziej złożone smaki i aromaty. Każde z nich ma swoich fanów, każde z nich trzeba znać.
I oczywiście każde z nich – czy to piwo górnej, czy dolnej fermentacji – z troską i zapałem, zgodnie ze sztuką jest warzone w Browarze Lubicz przez naszych doświadczonych piwowarów.

CZY MASZ UKOŃCZONE 18 LAT?